"Hijyen sertifikası" denince iki farklı şey kastedilebilir. Birincisi, gıda, konaklama ve kişisel bakım gibi iş yerlerinde çalışanların almak zorunda olduğu hijyen eğitimi belgesidir; bunu Hijyen Belgesi sayfamızda anlatıyoruz. İkincisi, işletmenin hijyen ve sanitasyon düzeninin bir belgelendirme kuruluşu tarafından denetlenip belgelendirilmesidir. Bu sayfa ikincisini, yani iş yeri hijyen belgelendirmesini anlatır.
Önce yasal yükümlülükler
Gıda işletmeleri için hijyen kuralları gönüllü değil, zorunludur. Temel çerçeve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile 17 Aralık 2011 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği'dir. Bu düzenlemelere göre gıda işletmecisi:
- kontrolündeki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünde hijyen gerekliliklerini sağlamaktan sorumludur,
- tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı prosedürleri uygular,
- personelinin gıda hijyeni konusunda eğitilmesini ve HACCP'ten sorumlu personelin yeterli eğitim almasını sağlar.
Bu yükümlülüklere uyumu Tarım ve Orman Bakanlığı resmî kontrollerle denetler. Gönüllü bir hijyen sertifikası, yasal yükümlülüklerin yerine geçmez; işletmenin bu kuralları düzenli uyguladığını bağımsız bir denetimle göstermesine yarar.
Hangi standartlara göre belgelendirme yapılır?
Türkiye'de iş yeri hijyeni belgelendirmesinde esas alınan iki Türk Standardı şunlardır:
- TS 13027 Gıda üretim ve satış yerlerinde hijyen ve sanitasyon için genel kurallar: Türk Standardları Enstitüsünün ulusal standardıdır; güncel baskısını TSE kataloğundan kontrol edebilirsiniz. Gıda üretim, tüketim ve satış yerlerinin yapısal özelliklerini, işletilmesini, teknik donanımını, çalışanların özelliklerini ve güvenlikle ilgili kuralları kapsar. Bir ISO standardı değildir; "ISO 13027" diye bir hijyen standardı yoktur.
- TS 13811 Hijyen ve sanitasyon yönetim sistemleri, Şartlar: Hijyen ve sanitasyonun bir yönetim sistemi olarak kurulması için şartları belirler. TSE bu standarda göre geçerlilik süresi üç yıl olan belge düzenlemektedir.
Gıda güvenliğini bütün tedarik zinciriyle birlikte ele almak isteyen işletmeler için ISO 22000 ve FSSC 22000 gibi gıda güvenliği yönetim sistemi standartları da bir seçenektir.
Belgelendirmeyi TSE veya bu alanda hizmet veren belgelendirme kuruluşları yapar. Kuruluş seçerken, seçtiğiniz standart ve kapsam için akreditasyonu olup olmadığını TÜRKAK'ın internet sitesinden kontrol etmenizi öneririz.
Hangi işletmeler için uygundur?
- gıda üretim ve işleme tesisleri
- restoran, kafe ve lokantalar
- yemekhaneler ve toplu yemek (catering) firmaları
- market ve gıda satış noktaları
- gıda depolama ve lojistik işletmeleri
- otel mutfakları ve benzeri toplu tüketim yerleri
Süreç nasıl işler?
- Mevcut durum analizi: İşletme, seçilen standardın maddelerine göre gözden geçirilir ve eksikler listelenir.
- Düzenlemeler: Gerekli yapısal düzeltmeler yapılır; temizlik ve dezenfeksiyon planları, haşere kontrolü, su ve atık yönetimi, personel hijyeni ve eğitim kayıtları gibi prosedürler hazırlanıp uygulanır.
- İç denetim: Sistemin uygulandığı, belgelendirme denetiminden önce işletme içinde kontrol edilir.
- Belgelendirme denetimi: Belgelendirme kuruluşu yerinde denetim yapar. Kuruluşun programına göre yüzey, su veya ortam havası gibi laboratuvar analizleri de istenebilir; bu analizleri yetkin laboratuvarlar yapar.
- Belge ve gözetim: Uygun bulunan işletmeye belge düzenlenir. Belgenin geçerliliği gözetim denetimleriyle sürer; süre ve denetim sıklığını belgelendirme kuruluşu belirler.
İşletmenize ne kazandırır?
- yasal hijyen kurallarının günlük işleyişe oturmasını ve kayıt altına alınmasını
- resmî kontrollere hazırlıklı olmayı
- müşterilere ve iş ortaklarına bağımsız bir denetimle güvence vermeyi
- bazı kurumsal müşterilerin ve ihalelerin aradığı şartları karşılamayı
TÜM Grup bu süreçte ne yapar?
İşletmenizin mevcut durumunu seçilen standarda göre değerlendiriyor, eksiklerin giderilmesi için yol haritası çıkarıyor, prosedür ve kayıt sistemini kuruyor, iç denetimi yapıyor ve belgelendirme kuruluşuyla yürüyen süreci takip ediyoruz. Belgeyi belgelendirme kuruluşu düzenler; laboratuvar analizlerini yetkin laboratuvarlar yapar.
